化学編
COFFEE JOURNEY
焙煎士煌大からコーヒーのレシピをもらう
この豆にはグラインダーのメモリは＃11でお願いします。
抽出温度は？と言うように説明が付く。
煌大は「コーヒーは化学です。」と言った。
またあるコーヒー店のオーナーは「コーヒーの表現」と言った。
そのフレーズが気に入り、ボクもたまにこの「表現」を使う。
豆は熱を加えるとさまざまな化学反応を起こして、味や風味が変化し、私たちの好みのコーヒーに仕上がる。この化学反応には正解はない、多くのコーヒーに携わる人、企業が最高な一杯を日々追求している。
大まかに言ってその科学反応は4つに分類されるらしい。
焙煎は化学反応
段階別には豆が150度近くになると起こる反応が始まる。この燃焼で豆は焦げ茶色にな離、香ばしい香りがし始める
次は160度を超えたあたりから豆に含まれる糖が燃える、これは独特の苦み成分を生み出す。
この間10度前後での調整が焙煎の技術によるところになる。
フィナーレは熱分解が起こる。
次の段階は165度前後で起こる燃焼。フィナーレは熱分解が起こり、コーヒーとして完成に至る。
ざっと要点を書いてみたが、書いていてもよく理解できない。
煌大に教わりながら ボクも自分で焙煎に挑戦した。
写真はボクが焙煎したfirst batch
焙煎をしませんか？
インストラクターと一緒ならあなたもすぐに自分で焙煎に挑戦できる。そして初めて焙煎したコーヒーは「美味しい」と言うより「愛おしかった」
この焙煎所の作った際、焙煎の指導を受けた１代目の焙煎士はとても勘の優れた女性で、教わった技術を自分のものにするのに数ヶ月も要しなかった。彼女が言ったフレーズを今でも忘れない。
「私の焼いたコーヒーは進化していくから、昨日のコーヒーより確実に美味しい」
秋には焙煎体験会を実施します。お楽しみに
